I MIGLIORI TAPPI PER VINO

“Dateglielo, tanto mi sembra di capire che non abbiano davvero idea della vera funzione del sughero. Sono basita.” 

Sotto ad un articolo in cui si raccontava che in Svezia veniva richiesto del Barolo con il tappo a vite, ho trovato il commento che avete appena letto. 

“Che c’è di strano? Un Barolo con il tappo a vite non si può vedere, ha detto bene!” 

Più che soffermarmi sulla questione Barolo, mi sono chiesto cosa volesse intendere l’autrice del commento. Così ho commentato chiedendo quale fosse la “vera funzione” del sughero. 

Tra le diverse risposte (giuste o sbagliate che fossero) non ho trovato nulla di nuovo e di veramente illuminante. Allora ho iniziato a rifletterci io stesso, e così ho capito! Il tappo serve … per chiudere la bottiglia! 

“Ma dai? Sei proprio un genio!” 

Sulla questione tappo in sughero o tappo a vite, molti Wine Snob potrebbero raccontarti di tutti gli equilibri chimici più contorti per convincerti di cosa sia meglio. Ma se facciamo un passettino indietro, la storia del tappo di sughero ci farà riflettere.  

TAPPI PER VINO: LA STORIA

In antichità la chiusura delle bottiglie di vino era affidata a dei semplici pezzi di legno avvolti da stracci imbevuti di pece o resina. Questo però non permetteva una corretta conservazione del vino, specialmente nel caso dei vini frizzanti e spumanti che perdevano in pochi giorni l’effervescenza. Così Pierre Dom Pérignon… 

… “l’inventore dello Champagne?” … 

…sì, proprio lui, ebbe l’intuizione di utilizzare per le bottiglie di vino il sughero, come facevano i pellegrini per chiudere le loro borracce.  

Foto di Myriams-Fotos da Pixabay

Quindi inizialmente, lo scopo del tappo di sughero potrebbe essere stato quello di trattenere nella bottiglia le bollicine degli spumanti. Solo in seguito, si accorsero che ciò permetteva anche di prolungare la conservazione del vino. 

“E come?” 

Un tempo il vino doveva essere consumato velocemente dal momento della sua produzione, per evitare che l’ossigeno lo ossidasse completamente, rovinandolo e rendendolo imbevibile. Una chiusura ermetica però ovviava a questo problema. Infatti, con il passare del tempo, si iniziarono ad apprezzare anche le altre caratteristiche del sughero, come la capacità di non trasmettere nessun tipo di sapore e odore, e la resistenza negli anni. Si stima che l’elasticità del sughero garantisca una tenuta della tappatura fino a 20 anni, ma in svariati casi anche di più. 

Oggi le tecniche sono avanzate, la tecnologia in cantina è una realtà e il tappo non ricopre più la funzione di chiusura della bottiglia, ma è il responsabile della successiva evoluzione del vino in bottiglia. E bisogna fare i conti con il famelico difetto di tappo che può rovinare un buon prodotto.  E allora l’enologo si trova a dover scegliere tra diversi tipi di tappi per imbottigliare il vino: tappi in sughero, sintetici, quelli tecnici, tappi in vetro e a vite. Ognuno con i suoi pro e i suoi contro per quanto riguarda evoluzione del vino in bottiglia, rischio di incorrere nel difetto di tappo e tradizione e prestigio.  

TAPPI IN SUGHERO  

Ad oggi, i molteplici studi e test hanno rivelato che il tappo di sughero riesce a soddisfare al meglio tutte le esigenze che ha un enologo per il suo vino. Il tappo in sughero per eccellenza è il monopezzo, che altro non è un pezzo di sughero tutto intero. Il sughero è ricavato dalla plancia della corteccia di un albero che si chiama Quercus Suber.  

Le altre varianti invece possono essere 

• tappi agglomerati, ottenuti da un agglomerato di sughero e collanti; 
• tappi agglomerati con rondelle, composto nella parte centrale da sughero triturato e alle due estremità da sughero naturale.  

TAPPI TECNICI 

Sono quelli costituito dagli scarti della lavorazione del sughero. Questi scarti vengono triturati, lavati con una sostanza che si chiama CO2 supercritica che eliminano tutti i difetti che ci possono essere nel sughero.  

TAPPI SINTETICI  

Sono tappi costituiti da polimeri, agenti espandenti, agenti antiossidanti, agenti lubrificanti. Non hanno nessuna contaminazione e sono molto coerenti nella trasmissione dell’ossigeno. La loro consistenza è importante poiché gli enologi possono scegliere tra una diversa gamma di tipi di tappi sintetici, ognuno con percentuali diverse di trasmissione dell’ossigeno. 

TAPPI A VITE 

Tappi in grado di gestire al meglio gli scambi gassosi tra bottiglia e ambiente esterno. Sono quelli più utilizzati nel Nuovo Mondo. Ed è quello richiesto anche in Svezia per chiudere il Barolo.  I tappi a vite  sono costituiti da due parti: la parte metallica superiore e il rivestimento all’interno della parte superiore del tappo che sigilla il bordo della bottiglia. Il rivestimento rappresenta la parte critica che controlla la quantità di ossigeno che entra nel vino. Oggi è possibile acquistare tappi a vite con livelli calcolati di ossigeno in ingresso. Mentre i tappi in sughero hanno un tasso di trasmissione dell’ossigeno molto variabile.  Sei ancora convinto sia di minor prestigio allora? Meglio un vino che evolva con la giusta quantità di ossigeno in bottiglia o un vino la cui evoluzione è dettata dal caso? 

Foto di ArtTower da Pixabay

TAPPO IN VETRO 

Un sistema di chiusura che si avvantaggia di un anello in materiale plastico per mantenere la chiusura ermetica. Sono esteticamente molto belli ed eleganti, resistenti. Oggi sono costituiti da un materiale sintetico più trasparente del vetro affinché non si possano originare dei frammenti di vetro.  

 Lo so che ve lo state chiedendo…. 

TAPPI PER VINO: QUALE È IL MIGLIORE PER IMBOTTIGLIARE UN VINO?  

Come ho scritto in un mio articolo per Food Hub, il primo portale italiano dedicato all’innovazione nel settore agrifood, “Non esiste il tappo perfetto. Chiusure differenti forniscono prestazioni differenti.” Come sempre dipende dall’obiettivo enologico che si vuole raggiungere. Le tecniche in cantina sono avanzate, gli enologi sono competenti e sanno cosa fanno. Non discriminate un vino per la sua chiusura.

“Non esiste il tappo perfetto. Chiusure differenti forniscono prestazioni differenti.”

Non è per niente vero che un tappo a vite è sinonimo di un vino di scarsa qualità, perché come abbiamo visto il tappo a vite è in grado di regolare gli scambi gassosi tra bottiglia ed ambiente esterno molto meglio di quello di un tappo di sughero. Il tappo di sughero ha il suo fascino, la sua tradizione e va bene. Ciò non vuol dire che gli altri tipi di tappi siano meno prestigiosi. Fidati dell’enologo, lui ha i suoi motivi per aver scelto un certo tipo di chiusura.