SOLFITI?

SI GRAZIE!

Che tu sia un esperto o ti stia avvicinando adesso al mondo del vino (…rosé ? ) lo avrai letto e riletto su tutte le etichette. E avrai sentito certi miti e leggende a riguardo. Sicuramente quello che non passa mai di moda:

“Quelli fanno venire il mal di testa!”

Hai già capito, vero? Sto proprio parlando di quelli, dei temutissimi solfiti.

E oggi cerchiamo di sfatare e fare un po’ di chiarezza su un argomento che probabilmente la maggior parte degli appassionati non conosce a pieno.

Non ti annoieremo parlando di chimica o microbiologia, ma parleremo delle cose fondamentali per evitare figuracce la prossima volta che entri nell’argomento.

Innanzitutto i solfiti (o anidride solforosa) sono sostanze chimiche impiegate come conservanti negli alimenti, e quindi anche nel vino. Il vino è sempre un alimento, no?

L’anidride solforosa svolge principalmente due funzioni. La prima funzione è quella di rallentare o impedire lo sviluppo di lieviti e batteri.

“E quindi se non ci sono lieviti a causa della solforosa come avviene la fermentazione?”

Vedo che non ti sfugge niente! La quantità di solforosa utilizzata è così bassa da uccidere solo una piccola parte di lieviti, quelli “cattivi” che produrrebbero sostanze sgradevoli. I lieviti “buoni”, quelli selezionati dagli enologi dopo attenti studi, sono in grado di resistere alle basse dosi utilizzate di solforosa.

Altra importante funzione della solforosa è quella antiossidante. Una particolarità del vino è il suo rapporto con l’ossigeno. Troppo contatto con l’aria ed ecco che è da buttare perché ossidato!

“Come quando lasciamo una bottiglia di vino aperta per giorni in frigo?”

Esattamente! La solforosa aiuta a rallentare questo processo di ossidazione. Più è alto il contenuto di solfiti, più lento sarà il processo di ossidazione.

“Perfetto! Un sacchetto di solfiti per bottiglia, e me la posso gustare per un mese senza che vada a male!”

Calma! Non funziona proprio così. La solforosa ha un problemino…

è tossica ad alte concentrazioni.

Ma non ti devi preoccupare, esistono leggi molto restrittive a riguardo. E per esperienza ti posso confidare che generalmente nel vino non si raggiungono mai questi limiti, 80 mg/l che è circa la metà del limite di legge, è già un ottimo valore di solforosa per assicurare al vino un lungo affinamento senza problemi.

“Ultimamente sento parlare spesso di vini senza solfiti, esistono?”

I lieviti durante la fermentazione, producono sempre una minima quantità di solfiti come sottoprodotto del loro metabolismo.  Quindi no, i vini senza solfiti non esistono. Esistono invece i VINI SENZA SOLFITI AGGIUNTI.  Che è ben diverso.

È insensato produrre un vino completamente senza solfiti. Le funzioni di questo conservante sono più uniche che rare.

L’obiettivo di molte aziende è quello di ridurne la quantità perché si vuole rendere il vino più naturale possibile e le moderne tecniche di vinificazione lo permettono, ma l’eliminazione completa non è sicura se si vuole ottenere un vino senza difetti nel tempo.

“Meglio rischiare di avere un vino difettato, che un vino con la solforosa che mi causa mal di testa… non credi?”

Amico mio, questo è un altro mito da sfatare! La solforosa nel vino, non provoca mal di testa. Le dosi sono così basse che non è possibile che si manifesti l’effetto collaterale.

Vuoi sapere da cosa potrebbe derivare il tuo mal di testa?

Se lo accusi dopo aver bevuto del vino potrebbe avere due origini.

La prima causa è comune al consumo di altri alcolici in quanto il vino contiene alcol. L’alcol è un disidratante e se non ti reidrati dopo il consumo di bevande alcoliche, il cervello può riscontrare una disidratazione che si manifesta con un fastidioso mal di testa.

La seconda causa potrebbe derivare da un vino di scarsa qualità. La qualità del vino si misura in primis nella salubrità delle uve. Uve sane, vino buono. Uve ammuffite? Attento!

Laddove l’igiene scarseggia e le uve non sono di buona qualità possono svilupparsi delle muffe che producono delle sostanze, le ammine biogene, che hanno un effetto sul sistema nervoso e possono causare il “mal di testa”.

“Ma come si fa a sapere se le uve sono sane? Non c’è scritto sulla bottiglia!”

Hai ragione, tu compri la bottiglia di vino, non sai lo stato di salute delle uve quale sia. Quello che ti può aiutare è visitare le aziende produttrici! Passare una giornata per cantine oltre ad essere piacevole, ti dà la possibilità di esplorare e valutare in prima persona loro ed il loro lavoro. Esplora e sii curioso, fai domande, anche a noi, saremo ben felici di risponderti.  Non ascoltiamo pareri che piovono dall’alto di un corso o di qualche serata di degustazione.

formula chimica dell’anidride solforosa. Un atomo di Zolfo (S) e due atomi di ossigeno (O)

Curiosità

Qua sotto ti riporto una lista di cibi piuttosto ricchi di solfiti ma che passano inosservati da chi ne parla come se nel vino fossero veleno. Il valore è il limite massimo fissato dal Regolamento europeo 1129 del 2011.

• Frutta essiccata (albicocche, uvetta, prugne, pesche, fichi): 2000 mg/kg
• Banane essiccate: 1000 mg/kg
• Mele e pere essiccate: 600 mg/kg
• Senape di Digione (forte): 500 mg/kg
• Preparati per puré e fiocchi di patata disidratati: 400 mg/kg
• Succo di limone confezionato: 350 mg/l
• Senape (altri tipi, dolce): 250 mg/kg
• Stoccafisso e baccalà: 200 mg/kg
• Pomodori secchi: 200 mg/kg
• Vino bianco e rosato: 200 mg/l
• Aceto: 170 mg/l
• Crostacei: 150 mg/kg
• Vino rosso: 150 mg/l