ROSÉ ANCESTRALE: COME SI FA?

Il mondo del vino è un continuo intreccio tra futuro e tradizione. Da qualche anno è in voga il “trend” del vino naturale insieme alle macerazioni in anfora (esattamente come facevano i Georgiani).  Negli ultimi anni le tecniche enologiche sono migliorate tali da assicurare prodotti di qualità ed evitare inutili difetti aromatici e gustativi.

Da poco mi ha incuriosito anche la scoperta di questo nuovo tipo di vino, lo spumante rosé metodo ancestrale, il cui nome richiama appunto qualcosa di “tradizionale” e storico. Infatti pare che questo metodo di produzione storicamente veniva utilizzato nello Champagne.

Cosa è il rosé ancestrale?

Il rosé ancestrale è un vino con le bollicine e non è molto frizzante come uno spumante.  Le bollicine sono dovute alla presenza di anidride carbonica a seguito di una seconda fermentazione del vino che avviene in bottiglia. Può sembrare lo stesso procedimento di un metodo classico ma ci sono delle differenze sostanziali.

Cosa vuol dire?
Vuol dire che il vino base, dopo essere messo in bottiglia subisce una seconda fermentazione dopo la quale NON avviene sboccatura e i vari residui di lieviti e sostanze prodotte dal loro metabolismo rimangono in bottiglia per completare il bouquet aromatico aromatico del vino.
Insomma il metodo ancestrale è una via di mezzo tra il metodo champenois e il metodo charmat.

Come si fa lo spumante rosé ancestrale?

Le uve vengono pressate e in questa fase vengono estratti anche i lieviti autoctoni presenti sulla buccia dei grappoli. Dopo una macerazione breve parte la macerazione ad opera dei lieviti autoctoni. La fermentazione viene successivamente bloccata. Ci sarà un residuo di zuccheri, importanti ai fini dell’obiettivo enologico che si vuole raggiungere. Il vino viene messo in bottiglia e i lieviti riprendono a fermentare producendo una piccola quantità di CO2 che rendono lo spumante rosé ancestrale leggermente frizzante. Inoltre sul fondo della bottiglia si depositeranno i lieviti che insieme alle sostanze prodotte durante la fermentazione apporteranno dei risultati aromatici importanti.

Riepilogando:

1. Le uve vengono pressate e vengono estratti i lieviti autoctoni presenti sulla buccia.
2. Macerazione breve
3. Macerazione ad opera di lieviti autoctoni a bassa temperatura
4. La fermentazione viene bloccata e rimane nel vino un residuo zuccherino
5. Il vino viene messo in bottiglia
6. Riparte la fermentazione grazie al residuo zuccherino presente nel vino
7. I lieviti producono una piccola quantità di CO2 che rende il vino leggermente frizzante
8. I lieviti si depositano sul fondo del bottiglia 

Cosa aspettarsi da uno rosé ottenuto con metodo ancestrale ?

Il rosé ottenuto con metodo ancestrale avrà sentori fruttati e floreali, tipici del vino rosé e note evidenti di lieviti e crosta di pane.  La freschezza di questi vini è importante, spesso tagliente e in bocca avranno una buona persistenza.
Spesso viene consigliato di inclinare e ruotare la bottiglia di 45 gradi prima di servire questo vino per fare in modo che i lieviti sul fondo possano tornare in sospensione.
Come per gli spumanti e ogni genere di vino, il risultato è caratterizzato dall’uva di partenze e dalle scelte dell’enologo, dal territorio e dalla cantina. Ogni variabile ha un impatto sul prodotto finale.

Hai mai assaggiato un rosé metodo ancestrale?