I metodi per produrre vino rosé sono diversi.
Dal salasso, alla macerazione breve, alla pressatura diretta.
Si può ottenere vino rosé da una macerazione di particolari uve come pinot grigio o si può ottenere pressando insieme varietà a bacca bianca e varietà a bacca rossa, come accade in Provenza.

Ogni metodo ha i suoi pro e i suoi contro ma ci sono due metodi sui quali sarebbe opportuno fare un po’ di chiarezza: il metodo della pressatura diretta e della macerazione breve perché sono ritenuti i modi migliori per ottenere vino rosé.

PRESSATURA DIRETTA

Nella pressatura diretta, appena l’uva arriva in cantina viene diraspata e pressata. La pressatura è soffice ed estrae il mosto fiore, quello più delicato. L’obiettivo della pressatura diretta è quello di ottenere il più velocemente possibile il mosto fiore per ottenere i migliori aromi senza dover estrarre troppo colore. I rosé ottenuti per pressatura diretta avranno un colore tenue.

La pressa è un macchinario composto da una griglia forata e da un polmone gonfiabile. L’uva finisce nella griglia e il polmone la spinge contro la griglia forata: in questo modo il succo fuoriesce ma l’uva rimane intrappolata nella griglia.
Non avviene macerazione, non c’è possibilità.

Nella pressatura diretta può essere consigliato l’utilizzo di alcuni enzimi che facilitano l’estrazione del succo. Inoltre i cicli di pressatura permettono una bassa estrazione di sostanze polifenoliche come tannini e antiossidanti e questo obbliga gli enologi a considerare la possibilità di lavorare in riduzione, vale a dire senza contatto con l’ossigeno per evitare che questo danneggi il vino. Per farlo si utilizzano dei gas inerti e il vantaggio di lavorare in riduzione è quello di ottenere vini più freschi che possano esprimere il carattere varietale.

pressatura diretta

Il polmone spinge le uve contro la griglia facendone uscire il succo

MACERAZIONE BREVE

Nella macerazione breve il periodo di macerazione può variare da poche ore fino anche a 2 giorni. Il tempo di macerazione dipende dalla varietà, dallo stato di qualità delle uve e dall’obiettivo enologico che si vuole raggiungere.
In questo caso l’uva viene pigiata e diraspata e portata in vasca. Qui, il tempo di contatto del mosto con le bucce avrà un impatto sul prodotto finale. Più lunga è la macerazione più colore e sostanze polifenoliche verranno estratte.
Raggiunto il colore desiderato, l’uva avrà ancora del succo al suo interno. Per questo motivo verrà pressata per ottenere altro succo e separare definitivamente il mosto dalle bucce. Separato il succo avverrà la fermentazione.
Questi processi avvengono tutti a bassa temperatura perché permettono di preservare le sostanze aromatiche.

Macerazione Breve

La Macerazione breve avviene nelle vasche.

DIFFERENZE

Le differenze sostanziali è che nella pressatura diretta avviene la pressatura delle uve che assume un ruolo fondamentale. Nella macerazione breve la pressatura non è fondamentale, anzi potrebbe anche non avvenire e in alternativa ci può essere un semplice travaso da una vasca all’altra per separare il succo dalle bucce.

Fondamentale ricordare che durante la fermentazione, la filtrazione e l’affinamento l’intensità del colore rosé andrà diminuendo.

Ricordo nelle mie esperienze in cantina, l’emozione di produrre vino rosé e vedere questi colori luminosissimi, carichi, stupendi. Nel corso della fermentazione questo colore andava attenuandosi perché gli antociani si possono legare ad altre molecole e subiscono molto l’influenza del pH.

Questo dimostra come l’esperienza e la precisione sono caratteristiche fondamentali per capire quando fermare la macerazione. Il vino più difficile da ottenere in cantina.

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