DELLA MINERALITÀ DEL VINO ROSÉ

Nelle più classiche (per non dire banali) descrizioni del vino rosé ci sono alcuni descrittori aromatici sempre presenti.
Non mi riferisco ai soliti fruttato e floreale, tipici sentori di un vino rosé per via dei composti chimici che si formano in vinificazione. Parliamo di quei sentori che ora vanno di moda, che tutti ostentano e sembra quasi un vino non possa essere definito tale se non riporta il fatidico descrittore di minerale o iodato, soprattutto se l’uva di produzione del vino sorge vicino a un vulcano o vicino al mare.

Cosa è il Minerale? Esiste davvero?

E già le prime vertigini per il sommelier di turno. Si, le vertigini, quelle che si provano quando si è in cima al vulcano il cui terreno può conferire la famosa nota minerale al vino prodotto.

Ora è doveroso ricordare che la sensazione minerale è una sensazione tattile che quindi avvertiamo in bocca, non al naso.  La nota minerale inoltre NON è attribuibile ad una specifica molecola che si riscontra nel vino ma ad un insieme di molecole.

Erroneamente è stato dato il nome di minerale a questo complesso di molecole che non ha niente a che vedere con il minerale poiché questo viene percepito in bocca tramite una nota gustativa sapida.

Il complesso di molecole al quale abbiamo attribuito il nome di minerale si forma durante la fermentazione ad opera di lieviti e nulla hanno a che vedere con il terreno. Tra l’altro è opportuno ricordare che a temperatura ambiente i minerali non sono volatili, dunque non hanno odore caratteristico. E questo conferma il fatto che il minerale lo possiamo sentire in bocca come sensazione tattile ma non al naso.

Il Professor Moio nel suo libro “Il Respiro del Vino” associa il concetto di minerale alla purezza estrema e può essere un sentore associato prevalentemente ai vini bianchi e ai vini rosé.

Quindi a cosa è dovuta la mineralità dei vini rosé?

La mineralità è dovuta ad un complesso di molecole aromatiche, dovute alla fermentazione e quindi ai lieviti adoperati. Queste molecole contengono un atomo di zolfo e spesso sono causa di aromi poco desiderati nel vino. Tuttavia se presenti in piccola quantità e se la vinificazione viene svolta in maniera eccellente, con uve idonee per la produzione di vino rosé, possono apportare quella complessità nel vino. Complessità che possiamo ricondurre ad un ottimo lavoro svolto in cantina e non al territorio vulcanico sul quale sorge il vigneto. Ricordiamoci che fare vino rosé è un’attitudine. Non si può fare rosé ovunque o con qualunque uva. O meglio si può fare ma i risultati non saranno dei migliori.

Altro descrittore aromatico abusato nella descrizione dei vini rosé di qualità è la nota iodata.  Verrebbe spontaneo attribuire la nota iodata alla presenza del mare ma anche in questo caso non è proprio così. Lo iodio è presente nel mare ma non è odoroso. Anche in questo caso siamo davanti a molecole tioliche prodotte dal metabolismo del lievito.

In conclusione, minerale e iodato sono note riconosciute nel vocabolario della degustazione: i sommelier e i wine lovers hanno attribuito questo nome a complessi di molecole che noi ormai siamo abituati a identificare come minerale e iodato ma che chimicamente non derivano dal mondo minerale o marino.

“Chi parla di mineralità al naso non capisce niente di vino” (Luca Gardini)