IL SALASSO, DAVVERO UN ROSÉ DI MINOR PRESTIGIO?

di Dario De Caro

Dal salasso si ottengono vini rosé meno prestigiosi? 

La tendenza degli ultimi anni è quella di produrre rosé mediante pressatura diretta o macerazione breve. Il crescente interesse del consumatore verso il vino rosé ha portato i produttori a investire in questa tipologia di vino e a utilizzare queste tecniche, poiché fino a 20 anni fa, il rosé era ottenuto prevalentemente solo da salasso.  

Il Salasso (saignée) significa “sanguinamento” ed è un metodo utilizzato per produrre vino rosé. 

Come si fa il salasso? 

  1. L’uva rossa arriva in cantina. 
  2. L’uva viene pigiata e inserita nelle vasche. 
  3. Dopo un periodo, solitamente non più di 2 giorni, avviene il salasso. Quindi parte del succo dalla vasca di fermentazione in rosso, viene estratto. Questo avrà un colore rosa scuro e avrà preso parte degli aromi presenti nella vasca di vino rosso. 
  4. Il succo estratto di colore rosa scuro prosegue la sua fermentazione in un’altra vasca. 
  5. In base all’obiettivo enologico che si desidera, possono essere effettuati diversi tipi di affinamento, in barrique o in acciaio. 
     

Visto il processo di produzione, è facile intuire che il rosé ottenuto da salasso è un vino più scuro, più forte, più corposo. Un vino da provare sicuramente.
Capiamoci. Il rosé ottenuto da salasso è un sottoprodotto della vinificazione in rosso. Lo utilizziamo per concentrare il vino rosso. 

Si ma perché lo si utilizza? 
Lo si utilizza perché magari l’uva raccolta non ha raggiunto il giusto grado di maturazione, quindi non ha un buon livello di zuccheri che diventeranno alcol e non possiede molte sostanze aromatiche. Il rosé che si otterrà da salasso poiché viene prelevato durante la macerazione del vino rosso, sarà più corposo.  

Quali rosé ottenuti da salasso potresti assaggiare? 
Il trend rosé è in crescita. Molti ritengono l’unico modo per ottenere un rosé sia quello tramite pressatura diretta e che dal salasso non si possono ottenere buoni vini rosé. 

È davvero un vino di minor prestigio? 

Il fatto che il rosé ottenuto da salasso è un sottoprodotto della vinificazione in rosso, a mio parere, non ne diminuisce il prestigio. Anche la grappa, il distillato italiano per eccellenza, è un sottoprodotto della vinificazione. Ed è il distillato che ci rappresenta nel mondo. 
Ovviamente numerose sono le variabili che l’enologo deve scegliere per la produzione di un buon vino rosé ottenuto da salasso. La varietà utilizzata ha una sua importanza, il tempo di macerazione, le tecniche utilizzate in cantina.  Alla varietà Nebbiolo viene sempre associato il Barolo, uno dei più grandi vini rossi italiani. Tuttavia sapevi si ottengono, grandi vini rosé da questa varietà?  Altri rosé da salasso che potresti assaggiare e che possono stimolare la tua curiosità sono quelli ottenuti da Syrah o Cabernet Sauvignon, o sicuramente quelli da Sangiovese o Primitivo. 
Quale sarà il prossimo rosé che berrai? 

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