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ABBOCCATO

Riferito ad un vino leggermente dolce.  

ACETALDEIDE

La molecola responsabile dell’odore di “ossidato” nel vino. Si origina in seguito ad un contatto prolungato del mosto o del vino con l’ossigeno.  

ACETO

Prodotto ottenuto da alcuni batteri che trasformano l’alcol in aceto.  

ACIDO (FRESCHEZZA)

Gli acidi del vino contribuiscono alla sensazione di freschezza gustativa. Numerosi sono gli acidi presenti nel vino e ognuno contribuisce in modo più o meno evidente alla freschezza del vino.  

ACINO

La bacca, il frutto dell’uva. Più acini costituiscono il grappolo.  

AFFINAMENTO

Periodo in cui il vino appena prodotto ha bisogno di tempo per riposare prima di uscire dalla cantina. L’affinamento può avvenire in botti di legno, può avvenire in vasche di acciaio o anche in bottiglia.

ALBERELLO

Una delle forme più antiche dell’allevamento delle viti. L’alberello è poco sviluppato in altezza e in volume.  

ALCOL

Ttecnicamente chiamato Alcol Etilico, è prodotto dai lieviti in seguito al metabolismo degli zuccheri. Conferisce al vino la sensazione di pseudocalore.  

ALLEVAMENTO

Si riferisce al diverso tipo di allevamento della vite. Esempi di allevamento possono essere il guyot, la spalliera, l’alberello.  

AMABILE

Attributo per indicare i vini semi-dolci. 

ANIDRIDE CARBONICA

Prodotta dai lieviti in seguito al metabolismo degli zuccheri. Le bollicine dello spumante sono bollicine di Anidride Carbonica. E’ possibile trovarla anche i vini giovani.  

ANIDRIDE SOLFOROSA

Sostanza utilizzata in minima quantità come antiossidante e antisettico del vino. Se non ci fosse l’anidride solforosa i vini tenderebbero a ossidarsi prematuramente oppure ospiterebbero microrganisimi indesiderati.  

ANNATA

Significa vendemmia dell’anno. Si riferisce all’anno in cui le uve sono state raccolte e trasformate in vino.  

ANTIOSSIDANTE

molecole che hanno aiutano a prevenire i processi di ossidazione, cioè quelle reazioni causate dall’ossigeno.  

ANTOCIANI

Sono pigmenti colorati che si trovano in frutta e fiori. Appartengono alla classe chimica dei Polifenoli e sono i responsabili del colore trasmesso dalle bucce dell’uva al vino.  

AOC

Appellation d’origine contrôlée. È una identificazione del vino (o di prodotti agroalimentari) francese. L’etichetta AOC è sempre seguita dal nome di una zona geografica. Esempio AOC Cotes de Provence. Il legame tra vino e territorio è strettamente collegato e l’etichetta AOC garantisce questo legame.

APPASSIMENTO

Per ottenere alcuni tipi di vino, l’uva subisce un processo di surmaturazione, un processo in cui l’eccessiva ma controllata maturazione porterà ad avere frutti in cui gli zuccheri e le sostanze aromatiche saranno più concentrate.  

ARMONICO

Si riferisce ai vini con un elevato livello qualitativo in cui c’è coerenza tra le varie fasi gustative.  

AROMA

Parliamo di aroma quando percepiamo la nota olfattiva per via retronasale, quindi solo dopo aver deglutito il vino.  

AROMATICO

Si riferisce ad alcune varietà d’uva. Alcune sono chiamate aromatiche perché l’odore che percepiamo nell’uva sarà lo stesso che percepiamo nel vino.  

ASTRINGENZA

Sensazione tattile causata dai tannini. Sarà percepita una sensazione di secchezza e disidratazione nel palato.  

BARRIQUE

É una botte di legno piccola, capienza di 225-228 litri, in cui il vino può affinare. La botte tende a conferire alcuni aromi tipici del legno al vino, come l’aroma di cacao, tabacco, spezie. Rende il vino più morbido e in generale più armonico.

BATTERI LATTICI

Microrganismi che ritroviamo nel vino. Nel vino sono responsabili della fermentazione malolattica.  

BIODINAMICO

Regime di produzione in cui è vietato l’utilizzo di sostanze chimiche. 

BIOLOGICO

Riferito a un vino ottenuto seguendo un particolare disciplinare. Il vino biologico non è un vino senza sostanze chimiche, ma un vino secondo cui il loro utilizzo è limitato.  

BLANC DE BLANC

Si riferisce agli spumanti bianchi ottenuti solo da uve bianche.  

BLANC DE NOIRS

Si riferisce agli spumanti bianchi ottenuti da uve rosse. Quindi una vinificazione in bianco delle uve rosse.  

BLEND

Quando nella produzione di vino concorrono 2 o più vitigni diversi. Alcuni blend sono famosi, altri sono frutto del genio dell’enologo.

BRIX

Una misura che esprime la concentrazione del grado zuccherino nell’acino d’uva e dà una indicazione sul futuro grado alcolico del vino.  

BUCCIA

Lo strato più esterno dell’uva, ha una funzione protettiva. Contiene gli antociani, molecole responsabili del colore scuro dell’uva e i tannini.  

BUCCIA DI CIPOLLA

Si riferisce ad un colore del vino rosé che ricorda un po’ la sfumatura della buccia di cipolla.  

CALICE

Viene utilizzato per bere il vino. Ogni vino vuole il suo calice perché il calice aiuta a esprimere le caratteristiche di un vino.  

CHATEAUX

Termine francese  e significa letteralmente “castello”. Viene utilizzato accanto al nome di un azienda vinicola.  

CHIARIFICA

Processo di vinificazione che precede l’imbottigliamento. Qui i sedimenti vengono allontanati per evitare che possano finire in bottiglia.  

CLASSICO

La menzione classico in un vino si riferisce ad un vino ottenuto nella zona più classica all’interno di una denominazione. Il disciplinare di produzione indicherà quali sono queste zone in maniera chiara.  

CONSISTENTE

Si riferisce a quei vini ricchi di alcol etilico e struttura.  

CREMANT

Il termine indica uno spumante metodo classico ottenuto al di fuori della zona di produzione dello Champagne (Epernay). Il termine Champagne ovviamente si può utilizzare sono per i vini ottenuti con metodo classico nella zona di Epernay.  

CRIOMACERAZIONE

Letteralmente macerazione a freddo. Il pigiato viene portato ad una temperatura di 5 gradi in modo tale da favorire l’estrazione degli aromi primari dell’uva.  

CULTIVAR

Indica la varietà della vite. Esempi di Cultivar sono Sangiovese, Negroamaro, Cabernet Sauvignon.  

CUVÉE

Unione dei diversi tipi di vino (per varietà e annata) per produrre uno spumante. 

DECANTER

È uno speciale contenitore di vetro o cristallo, dalla forma molto elegante, larga sul fondo e stretta sul collo, ha la funzione di ossigenare quei vini rossi datati prima di essere degustati.  

DEGUSTAZIONE

Analisi del vino tramite gli organi di senso.  

DIRASPARE

È il processo in cui l’uva viene diraspata, cioè viene staccata dai peduncoli e dai raspi su cui cresce. Quando l’uva arriva in cantina, solitamente la diraspatura è il primo processo. Esiste una macchina che svolge questa azione e si chiama diraspatrice.  

 DOC

Denominazione di Origine Controllata. Anche qui, l’etichetta DOC è accompagnato dal nome del vitigno tipico di una zona. Esempio “DOC Montepulciano d’Abruzzo”. Significa che c’è un legame tra il Montepulciano e quella zona specifica. Questo legame è garantito da un disciplinare di produzione, che descrive le regole di produzione del vino e della zona di produzione da cui devono provenire le uve.  

DOCG

Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Anche qui è indicata l’origine di un vino. Il disciplinare DOCG è più restrittivo rispetto al disciplinare DOC. Significa che le regole di produzione sono più restrittive, in termini di resa di uva per esempio o in termini di provenienza dell’uva. La zona DOCG è più piccola della zona DOC. 

DOSAGGIO

Nella produzione di Spumante, dopo la sboccatura, viene aggiunto al vino un dosaggio composto prevalentemente da vino e zucchero e caratteristico per ogni cantina. Questa aggiunta conferisce allo spumante l’impronta dell’azienda.  

DOSAGGIO ZERO

Nella produzione di Spumante, dopo la sboccatura, viene aggiunto al vino un dosaggio composto prevalentemente da vino e zucchero e caratteristico per ogni cantina. Parliamo di Dosaggio Zero quando questo dosaggio non viene aggiunto e di conseguenza lo spumante avrà un bassissimo contenuto zuccherino.  

EISWEIN

Un vino ottenuto nei climi freddi in cui le uve vengono raccolte quando sono totalmente ghiacciate per via delle basse temperature. Queste uve sono più concentrate di zuccheri e sostanze aromatiche.  

ENOLOGIA

La scienza che studia i processi dietro la vinificazione.  

ENOLOGO

Chi segue le diverse fasi del processo di trasformazione, produzione ed invecchiamento del vino fino alla commercializzazione.  

ETICHETTA

La carta di identità di un vino. Ci può dare alcune informazioni necessarie come il produttore, il tipo del vino o l’annata.  

FERMENTAZIONE

Processo fondamentale per la produzione di vino. La fermentazione è un metabolismo dei lieviti grazie al quale questi microorganismi sono in grado di mangiare lo zucchero presente nel mosto e trasformarlo in Alcol e Anidride Carbonica. 

FILLOSSERA

Un insetto che danneggia le radici della vite. Ha distrutto il vigneto europeo a meta 1800 e da allora sono utilizzate prevalentemente radici di vite americane che sono più resistenti a questo insetto. Sopra queste radici vengono innestate le varietà europee.  

FILTRAZIONE

È un operazione che avviene in diverse industrie alimentari tra cui nell’industria del vino. Serve a separare particelle solide da un liquido. Il vino è un composto in cui durante la vinificazione si formano diverse particelle. Generalmente, prima di procedere all’imbottigliamento queste particelle solide sono allontanate.  

GUYOT

Sistema di allevamento della vite, molto diffuso e utilizzato.  

IMBOTTIGLIAMENTO

Una delle fasi più delicate nella produzione in cui il vino viene messo in bottiglia. In questa fase è fondamentale considerare la quantità di ossigeno presente nella bottiglia perché avrà un impatto sull’evoluzione del vino in bottiglia.  

INTENSITA’

Si riferisce a un vino i cui odori sono intensi, quindi facilmente percepibili.  

INVAIATURA

La fase in cui l’acino inizia a cambiare colore.  

LIEVITO

Microrganismo responsabile della fermentazione nel vino. Oltre a trasformare lo zucchero in alcol produce molte sostanze che contribuiscono a modificare l’aroma del vino.  

LIEVITO APICULATO (LIEVITO INDIGENO)

Lievito indigeno è il lievito presente nell’uva naturalmente. Non ha una buona resistenza all’alcol e non essendo selezionati non si ha la certezza che non produca sostanze sgradite o tossiche.  

LIEVITO SELEZIONATO

Lieviti selezionati dall’enologo per condurre la fermentazione. Sono scelti in base ad alcune caratteristiche che possono essere la resistenza all’alcool o alla capacità di non produrre sostanze tossiche o sgradite.  

MACERAZIONE

Processo in cui avviene il contatto tra le bucce e il succo d’uva. Una volta che l’uva viene pigiata, avremo una massa di bucce e succo, il mosto. In questa fase avviene il passaggio di sostanze coloranti (antociani) ma non solo, dalla buccia al vino. Più lungo è il tempo di contatto, più sostante passeranno nel liquido che diventerà vino.  

METODO CHARMAT

Metodo di produzione per il vino spumante. La seconda rifermentazione, quella atta a produrre le bollicine che ritroveremo nella bottiglia, avviene in autoclavi. In questo modo, essendo sottopressione, le bollicine prodotte rimangono in bottiglia e non svaniranno.  

METODO CLASSICO

Metodo di produzione del vino spumante. La seconda rifermentazione, quella atta a produrre le bollicine che ritroveremo nella bottiglia, avviene in bottiglia. Il periodo in cui il vino è a contatto con i lieviti in bottiglia può essere anche molto lungo. Le bollicine di Anidride Carbonica cosi prodotta non potendo uscire si dissolveranno nel vino.  

MINERALITÀ

Si riferisce ad alcuni sentori che possono essere percepiti nel vino. Sono aromi leggermenti sulfurei che nella complessità del vino possono ricordare la pietra focaia. È uno dei termini più abusati nel mondo delle degustazioni del vino.  

MOSTO

Il prodotto che ricaviamo una volta che l’uva viene pigiata. Sarà un ammasso di succo d’uva, bucce, semi dell’uva (Vinaccioli). Il grado zuccherino nel mosto è particolarmente elevato e ci dà un’indicazione sul futuro grado alcolico del vino.  

MUFFA NOBILE

Muffa che in particolari condizioni di umidità e clima metabolizza la buccia dell’uva e i vini che si otterranno avranno sentori aromatici. I vini ottenuti da questa uva sono chiamati vini botritizzati.  

PERLAGE

È l’effervescenza del vino, dovuta alla presenza di bollicine di Co2 e bollicine. La Co2 si libera non appena il vino spumante viene versato nel bicchiere. Vanno valutate nel complesso la grandezza delle bollicine, la quantità e la loro persistenza nel bicchiere. 

PIGIADIRASPARE

Il processo in cui l’uva viene pigiata e diraspata. In una stessa macchina l’uva viene staccata dai suoi peduncoli e raspi e pigiata.  

PIGIATURA

Processo in cui l’uva viene pigiata, cioè schiacciata per ottenere il mosto. 

POLIFENOLI

Famiglia di molecole chimiche con la funzione antiossidante. I polifenoli più famosi che ritroviamo nel vino sono i tannini e gli antociani.  

PRESSATURA DIRETTA

Uno dei metodi di produzione del vino rosato. Una volta arrivata l’uva in cantina, questa viene diraspata e successivamente pigiata per ottenere il mosto. Una volta ottenuto il colore rosato desiderato, questo mosto verrà pressato e il succo ottenuto proseguirà il suo processo di vinificazione.  

PRESSATURA

Processo in cui avviene la pressatura grazie ad una apposita pressa. Per la produzione di vino rosato tramite il metodo della pressatura diretta viene utilizzata la pressa.  

PRUINA

Patina cerosa che si trova sulla buccia dell’uva con funzioni protettive.  

RESIDUO ZUCCHERINO

La quantità di zucchero che non viene convertita dal lievito in alcol e quindi rimane nel vino.  

RISERVA

La menzione Riserva in un vino si riferisce a quei vini sottoposti ad un periodo di invecchiamento di almeno due anni per i vini rossi e di un anno per quelli bianchi. Il periodo di invecchiamento dipende dai diversi disciplinari e si applica ai soli vini DOC e DOCG. 

SALASSO

Altro metodo di vinificazione per la produzione di vino rosato. Mentre il vino rosso sta fermentando a contatto con le bucce, parte del liquido viene prelevato. In questo modo il vino rosso si concentrerà di sostanze prelevate dalle bucce e il liquido preso, che avrà il colore rosato voluto procederà il suo percorso per diventare vino rosato.  

SBOCCATURA

Processo mediante il quale per la produzione di Spumante Metodo Classico, sono eliminati i residui dei lieviti dopo la seconda fermentazione che avviene in bottiglia.  

SECCO

Si riferisce ai vini che non hanno residuo zuccherino e per cui in bocca non verrà avvertito il sapore dolce.  

SELCE

Tipo di roccia sedimentaria costituita prevalentemente da silice.

SOMMELIER

Figura il cui scopo è quello di consigliare il giusto abbinamento cibo vino sapendo comunicare con umiltà e semplicità.  

SPUMANTE

Una volta prodotto il vino, questo può essere mischiato ad altri vini e successivamente a questo blend vengono aggiunti lieviti e zuccheri per far avvenire una seconda fermentazione atta a produrre le bollicine di Anidride Carbonica che ritroveremo nella bottiglia. Lo spumante può essere prodotto mediante metodo tradizionale o metodo charmat.  

SUPERIORE

La menzione Superiore si riferisce a vini DOC e DOCG che seguono regole più severe del disciplinare di produzione. Hanno un grado alcolico superiore rispetto allo stesso vino che non reca la menzione Superiore.  

SVINARE

Processo per cui un vino viene travasato da una vasca all’altra per poterlo separare dai sedimenti e dai lieviti.  

TANNICO

Riferito ad un vino tannico, astringente, con una elevata quantità di tannini. I vini rossi sono tannici.  

TANNINI

Sono dei composti presenti in diversi frutti e piante e anche nella buccia e nei vinaccioli dell’uva Appartengono alla classe chimica dei polifenoli e li ritroviamo in maggiore quantità nel vino rosso, proprio perché il vino rosso è prodotto mediante un lungo contatto tra bucce e mosto e quindi passeranno nel mosto più tannini. I tannini sono i responsabili della sensazione di astringenza nel vino, ovvero quella sensazione che ti lascia praticamente senza saliva in bocca. Prova ad assaggiare una foglia di carciofo cruda e saprai cosa significa “astringenza”

TERROIR

Una delle parole più abusate nel mondo del vino. Indica il legame indissolubile tra il vino e il suo territorio specifico. Per territorio si intende davvero tutte le componenti naturali che possono influenzare il prodotto finale. Quindi parliamo di clima, tipo di terreno, storia e tradizione dell’uva legata a quel territorio.

UVA

Frutto della vite dal quale si ottiene il vino. Si trova appunto sulla vite sotto forma di grappoli, cioè di raggruppamento di uve.

VASCHE

Recipiente solitamente di grandi dimensioni. Può essere di vario tipo, il più comune è quello in acciaio inox. Qui viene messo il mosto affinché possa avvenire la macerazione e/o la fermentazione. Utilizzato anche per l’affinamento del vino.

VINACCIOLI

Semi dell’uva. Hanno una quantità elevata di tannini.

VINIFICAZIONE

Una serie di processi in cui l’uva viene trasformata in vino. Sicuramente il processo più importante è la fermentazione.

VINO DI UNA NOTTE

Si riferisce ai rosé la cui macerazione a contatto con le bucce dura una sola notte. Metodo diffuso per la produzione di rosé Valtènesi.

VINO NON AROMATICO

È il vino prodotto da uve non aromatiche. Gli odori che percepiremo in questo vino sono quelli dovuti alla fermentazione e all’eventuale invecchiamento.

VINO

prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica del mosto d’uva.

VITE

L’arbusto rampicante dal quale si ottiene l’uva.

ZONA DI PRODUZIONE

Si riferisce alla zona in cui viene prodotto un vino. Alcune zone sono più vocate di altre e sono riconosciute come DOC o DOCG.  

ZUCCHERO

Molecola responsabile del sapore dolce.