I corsi da sommelier sono molto tecnici sull’abbinamento cibo-vino. Numerosi sono i parametri da considerare e i vini da conoscere.
Volendo brutalmente semplificare il metodo di abbinamento
cibo-vino per orientarlo maggiormente sull’abbinamento cibo-vino rosé ritengo si debba seguire la regola fondamentale basata sull’equilibrio.

EQUILIBRIO NELL’ABBINAMENTO: COME FARLO

Equilibrio significa bilanciare il peso di un piatto con il peso del vino: la consistenza del vino non deve sovrastare quella del piatto o viceversa.

Un vino rosé di corpo, come un Cabernet Sauvignon per esempio non è un buon abbinamento con un pesce leggero, lo sovrasterebbe. Significa che in bocca sentiresti prevalentemente la consistenza del vino e non quella del pesce. Il rosé è un vino con molte caratteristiche: esistono vini rosé leggeri e freschi e vini rosé più corposi e d’annata ci permettono di divertirci con i nostri abbinamenti.

La fase successiva è quella in cui bisogna considerare gli aromi del vino e valutare che questi non sovrastino gli aromi del piatto (o viceversa).

Per fare questo, bisogna conoscere la regola della concordanza e del contrasto.

CONCORDANZA E CONTRASTO

Per alcuni piatti, come i dolci, si punta sulla concordanza: il dolce tende a sovrastare gli altri gusti e di conseguenza il sapore del cibo non verrà esaltato. Quindi il dolce va con il dolce. Ad un dessert abbineremo quindi un vino dolce che ne esalta sia le caratteristiche.

Abbinamento

Il dolce va con il vino dolce

Lo stesso vale per un Syrah che nel suo bouquet aromatico ha quelle note speziate tipiche della varietà. Se lo abbinassimo ad un piatto leggermente speziato, la concordanza risulta essere gradevole.

Per altri piatti invece è meglio puntare sul contrasto: abbineremo quindi al piatto un vino che ne possa contrastare le caratteristiche gustative.

Facciamo degli esempi.
Un vino rosé di corpo e morbido può contrastare un piatto con una tendenza amarognola come alcuni cibi grigliati, come le melanzane.
Il risultato è che la morbidezza del vino rosé contrasta la nota amarognola della melanzana e come conseguenze continui a mangiare (e bere).

Un piatto di pasta  può essere contrastato da un rosé con una buona freschezza come il Chiaretto di  Bardolino. La freschezza del vino contrasta la tendenza dolce della pasta e il risultato è apprezzabile.

Un vino rosé spumante con la sua effervescenza può essere abbinato ad un piatto grasso, come una bella frittura.

Ci vuole sempre curiosità e voglia di sperimentare, alcuni abbinamenti saranno migliori di altri. Bisogna mantenere un certo equilibrio e fare in modo che i sapori non siano troppo contrastanti tra loro e soprattutto uno non superi l’altro.

Quindi la regola dell’equilibrio nell’abbinamento riguarda sia l’equilibrio di “corpo”, inteso come peso e consistenza sia del piatto sia del vino, sia l’equilibrio aromatico e gustativo.

PESSIMI ABBINAMENTI

Hai mai provato a bere una spremuta di agrumi subito dopo esserti lavato i denti? Il risultato è amaro e sgradevole. Alcuni cibi col vino creano delle reazioni chimiche che in bocca non esaltano le papille gustative, anzi.
Bisogna sempre sperimentare ed essere curiosi nel mondo del vino. Iniziamo a considerare l’equilibrio tra il nostro piatto e il vino e via via il nostro palato migliorerà.

ULTIMI SUGGERIMENTI PER SCEGLIERE UN BUON VINO

Evita i vini troppo dolci per il tuo pranzo/cena. Il dolce va con il dolce, segue il principio di concordanza.

Considera sempre la freschezza del vino. Abbinare rosé molto freschi a piatti che hanno una buona tendenza acida (tipo pomodori) non è una buona scelta perché la salivazione sarebbe eccessiva.

Evita di abbinare rosé secchi e fermi a piatti dolci perché i vini risulterebbero più amari e acidi.

Evita di abbinare il rosé a piatti piccanti. In realtà il piccante è un grande dilemma per i sommelier, è davvero difficile se non impossibile da abbinare. La sensazione pseudocalorica dell’alcol sarà rinforzata dalla sensazione piccante del piatto.

Evita piatti amari perché il vino risulterebbe più astringente.

DIVERTITI

Scopri nuovi abbinamenti, divertiti, segui queste regole e pensa a cosa e come voler abbinare la tua prossima cena. A volte gli abbinamenti sono quelli nati anche per caso, senza seguire regole ma seguendo l’istinto (o quello che hai in frigo).

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