CHI È L’ENOLOGO?

di Davide Sarti

“Mi sono laureato in enologia da qualche anno ed ora…” 

“Ah, ma sei un sommelier!”  

Ogni volta che parlo del mio percorso di studi, finisce sempre così. Studi tre anni in un corso di laurea e poi vieni considerato un sommelier. 

“Beh ma non c’è niente di male dai, o sbaglio?” 

Il titolo di sommelier si ottiene dopo qualche corso presso diverse associazioni, tra le più conosciute c’è l’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e la FIS (Fondazione Italiana Sommelier). Una laurea in Viticoltura ed Enologia è appunto, una laurea. E già qui c’è un’enorme differenza. 

“Beh ma è bellissimo! Cosa fate? Bevete agli esami?” 

Se già pensavi di iscriverti a questo corso di studi anziché andare al bar il venerdì sera, mi dispiace deluderti ma non è niente di tutto ciò.  

“Ok, ma chi è l’enologo e cosa fa in più di un sommelier? ” 

Ecco, questa è una bella domanda. Oltre ad avere conoscenze nell’ambito della degustazione, i suoi compiti variano in base all’azienda in cui lavora. Però per poter capire chi è l’enologo e cosa fa, bisogna sapere i principali passaggi sulla produzione del vino.  

Saprai sicuramente che il vino deriva dall’uva e che l’uva cresce sulle vigne. L’agricoltore si impegna tutto l’anno per far crescere al meglio la sua uva. Dopodiché, quando l’uva è matura, entra in campo l’enologo. Come primo compito deve decidere quando raccogliere l’uva e dove mettere il mosto in cantina. 

“Dove metterlo è facile… dentro una vasca di acciaio, no?” 

Solitamente si, ma quale?  

Come vedi, già prima di fare il vino ci sono una serie di decisioni da prendere che influenzeranno il risultato finale. Quando poi il mosto è pronto per fermentare, si aggiungono altre numerose scelte da fare come l’utilizzo di lieviti selezionati o indigeni, quanto prolungare la macerazione o ancora prima, che metodo di produzione scegliere, perché per fare il rosé, per esempio, ci sono diversi metodi.

 

Adesso abbiamo capito chi è l’enologo:  segue le diverse fasi del processo di trasformazione, produzione ed invecchiamento del vino fino alla commercializzazione. Ma non è tutto. Il vino è pur sempre un prodotto alimentare e quindi soggetto ad una legislazione molto rigida che deve essere rispettata per la salute di noi appassionati. Quindi la conoscenza di tutte le norme di igiene e di conservazione degli alimenti rendono l’enologo una figura fondamentale anche nell’attribuzione della responsabilità civile e penale nel caso il vino non avesse avuto le carte in regola per essere venduto.  

Dati i numerosi compiti che spettano all’enologo, un’unica figura che gestisce il tutto tante volte non è sufficiente in cantina. Per questo nelle cantine più grandi è solito trovare più enologi che lavorano insieme coordinati da un enologo capo. Al contrario, le aziende più piccoline non hanno un enologo interno, ma si affidano ad un consulente che si prende sotto la propria ala diverse cantine vitivinicole, aiutando il produttore a prendere le decisioni più difficili e consigliando come approcciarsi al mercato. 

 

Spero che ora ti sia più chiaro chi è l’enologo e cosa fa, però lasciami fare un’ulteriore precisazione. Non tutti i laureati in Viticoltura ed Enologia sono enologi di cantina. C’è chi sceglie altre strade, andando a lavorare per aziende che producono prodotti per le cantine o semplicemente specializzandosi nel campo commerciale. In ogni caso, i compiti dell’enologo variano di azienda in azienda ma quello che ti posso assicurare è che se l’enologo ci mette grande passione nel fare il suo lavoro, il vino saprà trasmetterti infinite emozioni. 

  

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