LIEVITI NEL VINO: QUALI SONO I MIGLIORI?

di Davide Sarti

“Che buono questo vino!”

Io direi… che bravo questo lievito! Perché devi sapere che in cantina l’enologo non è l’unico che lavora duramente durante la vendemmia, ma anzi, si avvale di miliardi di collaboratori che sono indispensabili per il successo del suo lavoro. E come ogni buon capo, si guarda bene su chi “assumere”.

“Beh si, i cantinieri! Che poi se non hanno voglia di lavorare al posto del vino fanno l’aceto”

Ma no! Se servissero un miliardo di cantinieri per ogni cantina avremmo già risolto il problema della disoccupazione nel mondo.

Stavo parlando dei lieviti nel vino, minuscole cellule che hanno solo voglia di mangiare e riprodursi. Sono fondamentali nella produzione del vino perché sono proprio loro che trasformano lo zucchero in alcol. Ma non si limitano solo a questo! Anche se l’alcol è il principale prodotto della loro “digestione”, in realtà producono molte altre sostanze che modificano l’aroma.

“E perché quando faccio la pizza con il lievito, poi non profuma di frutti rossi o di spezie come il vino?”

Ci sono due motivi. Il primo, quello principale, è che nel mosto ci sono sostanze che il lievito può trasformare in aromi, nella farina… c’è solo farina.

Il secondo è che mentre per cucinare si usa il classico lievito di birra standard, i lieviti nel vino sono diversi in base alle esigenze.

Mi spiego meglio. Come nel regno degli animali esistono diverse specie, lo stesso vale per quello a cui appartengono i lieviti. Il lievito più comunemente usato è il Saccharomyces cerevisiae. Ne hai già sentito parlare vero?

È infatti responsabile del tipo più comune di fermentazione perché si adatta facilmente a tutti gli ambienti.

LIEVITI NEL VINO: SELEZIONATI E NON

Ma come saprai, le uve non sono tutte uguali e per ottenere vini altrettanto particolari, sono necessari lieviti diversi di specie diverse. Per questo esistono aziende che prendono le singole specie, le studiano capendo le caratteristiche che hanno e consigliano all’enologo cosa potrebbe essere più adatto in base al suo obiettivo. Quando un enologo usa questo tipo di lieviti, si dice che il vino è fatto con ‘lieviti selezionati’, cioè il lievito che ha fermentato è stato selezionato apposta.

Per esempio, quando si produce il Prosecco, la rifermentazione è un passaggio molto delicato e uno dei lieviti più adatti per questo compito è il Saccharomyces bayanus perché è molto resistente all’alcol già presente nel vino base (che è tossico per altre specie).

Chi invece vuole fare un vino più legato al territorio preferisce optare per una ‘fermentazione spontanea’ senza alcuna aggiunta di lieviti.

“Ma quindi ci sono già i lieviti nel mosto”

Certo! I lieviti sono presenti sulla buccia dell’uva; ce ne sono una miriade di specie diverse e vengono chiamati lieviti indigeni. In questo modo, la fermentazione sarà più difficile da controllare perché può capitare che qualche lievito non faccia proprio un bel lavoro.


Lieviti Selezionati

lieviti selezionati dall’azienda Perdomini-ioc


Hai mai sentito parlare di “nota di Brett”? Questo termine viene usato per indicare quando il vino puzza di stalla o sudore di cavallo… non molto gradevole direi! Ma il nome Brett deriva proprio dal lievito che produce queste sostanze, il Brettanomyces, il nemico di tutti gli enologi.

Quindi la ‘fermentazione spontanea’ con lieviti indigeni è un po’ più rischiosa perché non si sa bene che lieviti si stiano utilizzando, ma spesso dà grandi soddisfazioni perché l’impronta aromatica è più variegata.

Generalmente per i vini bianchi e rosati vengono utilizzati lieviti selezionati perché hanno un aroma un po’ più “pulito”, mentre per i rossi molte più cantine ormai si affidano ai lieviti indigeni per ottenere un aroma più “ricco”.

E il tuo vino preferito, con che lieviti è fatto? Indigeni o selezionati? Faccelo sapere qua nei commenti!


Cover photo Credit: Stefano Lubiana Wines

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