13/05/2019

MA ALLORA COME SI FA QUESTO VINO ROSE’?

Scoprire come si produce un vino ci può aiutare ad apprezzare più profondamente ciò che stiamo bevendo. E quindi, come si produce questo vino rosé?

Mischiando vino rosso e vino bianco?

Utilizzando uva bianca insieme ad uva rossa?

Da uva bianca aggiungendo coloranti? Da uva rossa togliendo colore?

Innanzitutto bisogna specificare che non esiste un solo metodo ma semplicemente esistono diversi metodi per diversi stili di vino.

Se hai già scaricato la guida Simply Rosé avrai notato che abbiamo già accennato a diversi metodi, ma ora è arrivato il momento di fare un po’ di chiarezza.

Ci sono quattro principali metodi che a te interessa conoscere:

1) La pressatura diretta

2) La macerazione breve

3) Il salasso

4) La cofermentazione

Premessa:

Hai mai provato a sbucciare l’uva che mangi in estate? Che sia essa di colore rosso o bianco, noterai che all’interno la polpa è sempre bianca.

Questo vuol dire che ottenuto il succo, le bucce sono capaci di rilasciare il proprio colore al mosto. Più tempo sono a contatto le bucce al mosto, più colore si estrae.

1) La Pressatura Diretta

È la tecnica più semplice dalla quale si possono ottenere rosati dal colore tenue. L’uva di partenza è rossa e dopo essere stata raccolta, viene pressata delicatamente. Il succo che ne esce, percolando, estrae un po’ di colore dalla buccia che invece rimane intrappolata nelle griglie della pressa: il mosto sarà quindi rosa. Si procede poi alla fermentazione, cercando di preservarne tutta la freschezza e i profumi.

2) La Macerazione Breve

È il metodo utilizzato per poter regolare meglio l’estrazione del colore. Semplicemente, dopo aver pigiato l’uva, si lascia macerare il mosto sulle bucce. Se il tempo di contatto è inferiore alle 12 ore, viene comunemente chiamato “vino di una notte”, se si avvicina alle 24 ore “vino di un giorno”.

Hai già sentito un vino chiamato così? Ma non ti ricordi quale??

Prova a leggere Let’s go to Garda Lake!

Ottenuto il colore desiderato, si separano le bucce e si passa alla fermentazione alcolica.

3) Il salasso

Sicuri di non averne mai sentito parlare? Forse qualche produttore ve ne ha parlato chiamandolo in francese ‘saignée’, la cui traduzione è appunto “Sanguinamento” o “salasso”.

È una tecnica molto diffusa per concentrare il colore e la struttura di un vino rosso.

“E cosa centra il vino rosso adesso?”

Mi spiego meglio.

Partendo dalla vasca di vinificazione di un vino rosso, si preleva una parte di mosto senza bucce: il salasso. In questo modo il mosto estratto avrà preso aromi e colore dalle bucce durante la macerazione, ma il suo colore sarà comunque rosato perché l’estrazione è stata interrotta.

“Ma qual è la differenza con la macerazione breve allora?”

In questo caso lo scopo dell’enologo non è quello di produrre un vino rosato, ma di concentrare gli aromi del vino rosso, che continuerà a fermentare, modificandone il rapporto mosto/bucce. Quindi il salasso è’ un sottoprodotto della vinificazione in rosso che non vuole essere sprecato. Per questo motivo è molto discussa la qualità dei Rosés de saignée.

In Provenza, in cui il rosé è un vero e proprio culto, gli enologi sono convinti che solo tramite il metodo della pressatura diretta o breve macerazione si possa ottenere un rosato di qualità e stile.

4) La Cofermentazione

No, non stiamo parlando di mischiare vino bianco con vino rosso. Stiamo parlando di uve, lo step precedente.

 La cofermentazione avviene quando pressiamo insieme uve bianche e uve rosse. La tonalità di colore che si otterrà è data dal rapporto che si usa delle stesse. Certo, le uve rosse devono essere una minima quantità per evitare un rosato troppo… rosso!

Bene amici, ora che avete le basi sulla produzione, sbizzarritevi a chiedere ai vostri produttori preferiti che tecnica hanno scelto di utilizzare per il loro rosé.

Ma per non farvi cogliere impreparati… vi lascio le ultime dritte!

Metodi Alternativi

Esistono alcune eccezioni che vanno nominate per non fare figuracce

Blending

Come abbiamo detto precedentemente, mescolare vino rosso e bianco è illegale. Ma c’è una piccola eccezione che riguarda la produzione di alcuni spumanti rosé come lo Champagne o il Franciacorta. Il ‘blending’ consiste nell’aggiungere al vino bianco per fare lo spumante, una piccola quantità di vino rosso per creare il colore rosato. Però questo passaggio deve essere fatto assolutamente prima che avvenga la rifermentazione in bottiglia, cioè la fermentazione che rende il nostro vino… spumante!

“Eh è arrivato il professore! E come si fa lo spumante? Ci mettiamo l’acqua frizzante per fare le bollicine?”

Non avere fretta! Qui stiamo parlando della produzione del rosé, se vuoi imparare di più sulla produzione degli spumanti, scrivi un commento qua sotto o mandaci un messaggio, saremo lieti di rispondere a tutte le tue domande!

Utilizzo di uve… rosa

Ci sono alcuni tipi di uva che hanno un colore né bianco, né rosso… direi quasi rosato. Sto parlando di uve tipo Grenache Gris. Con un’uva di questo colore, sarà possibile, vinificandola, ottenere un vino rosato.

Ramato

Se sei Friuliano, sono sicuro che sai di cosa sto parlando. La vinificazione di un altro tipo di uva, il Pinot Grigio. Questa varietà d’uva, dal colore viola pallido, viene fatta macerare a lungo fino anche a 36 ore, senza il rischio di un colore eccessivamente scuro. Anzi, si otterrà un brillante colore Ramato.

Davide Sarti

Davide Sarti

Giovane enologo veronese, grande viaggiatore. Dall’Italia all’Australia, e passando dalla California a IntoTheRosé ci racconta un po’ delle sue esperienze.